Weissweinherstellung

Die weißen Rebsorten (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel und Macabeo) werden bei Nacht geerntet, damit die Eigenschaften dieser noblen Sorten nicht verloren gehen.

Bei Ankunft der Traube in der Weinkellerei wird sie in selbstentleerende Tanks gegeben, wo eine kurzes Vorgären der Maische stattfindet, das den weißen Rebsorten besonders zugute kommt und bei dem die Voraromen der Traubenschale gewonnen werden. Das Vorgären der Maische dauert bei den weißen Rebsorten zwischen 5 und 8 Stunden. Bei der Rebsorte Airén werden die selbstentleerenden Tanks ausschließlich dazu verwendet, um einen höheren Anteil des Mostvorlaufs zu enthalten. Auf ein Vorgären der Maische wird in diesem Fall verzichtet.

Der Mostvorlauf wird ohne Pressung durch direktes Abstechen aus dem selbstentleerenden Tank entnommen und zum statischen Entschleimen gebracht, wo er durch Dekantierung gereinigt wird und eine optimale Trübung für die Gärung erhält. Die statische Entschleimung findet bei sehr niedrigen Temperaturen statt, um ein Gärungsbeginn zu vermeiden. Um dieses zu erreichen, wird der Mostvorlauf der schwierigen Rebsorten (Entschleimung 48 h) bei niedrigen Temperaturen zwischen 8-10º C und der der einfach zu reinigenden Rebsorten (Entschleimung 24 h) bei 12º C gehalten. Zur Entschleimung des Mostvorlaufs werden isothermische Behälter verwendet, die mit Kühlummantelungen für die Kühlung mit Wasser-Glykol bei -8º C ausgestattet sind.

Der gereinigte Mostvorlauf wird bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 13 und 16° C zur Gärung gebracht, denn die niedrigen Temperaturen begünstigen eine höhere aromatische Ausdrucksstärke. Bei so niedrigen Temperaturen dauert die Gärung etwa 20 Tage an. Die niedrigen Temperaturen und die Klarheit des Mostes zu Beginn der Gärung sind der Schlüssel für eine höhere aromatische Ausdrucksstärke der Weine.

Nach der Gärung wird der Wein schnellstens abgefüllt, um den Trub zu entfernen. Anschließend wird er geklärt und filtriert.

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